La préparation du pain au levain nécessite plusieurs étapes. Chacune d'elles a son rôle à jouer, de la levée de la pâte à l'obtention d'une forme ferme. L'une des étapes souvent négligées est la… autolyse du pain au levain. Cela peut paraître une étape superflue, mais elle peut avoir un impact considérable sur la texture et le comportement de votre pâte. Découvrez ici en quoi consiste précisément l'autolyse et à quoi faire attention.

Que signifie l'autolyse ?

Autolyse Vous pouvez considérer cela comme la première étape du processus de cuisson de votre pain au levain. À cette étape Mélangez l'eau et la farine ensemble.. Ensuite, laissez reposer la pâte un moment avant d'ajouter le levain et le sel. Ce temps de repos permet la formation du gluten. Bien sûr, le gluten se forme également lors des étapes suivantes de la levée, mais vous donnez ainsi un coup de pouce à la pâte. Cela présente de nombreux avantages.

1. Extensibilité améliorée

Une pâte élastique reprend facilement sa forme initiale. On peut facilement étirer une pâte extensible sans qu'elle se déchire. Avec le levain, il est important de trouver le juste équilibre entre élasticité et extensibilité.. L'élasticité est souvent bonne, mais la pâte se déchire facilement lorsqu'on l'étire un peu trop. Lors de l'autolyse, certaines enzymes sont libérées. Celles-ci consomment une partie des protéines de la farine, ce qui rend la pâte légèrement plus souple.

2. Temps de pétrissage réduit

Le pain au levain est déjà un type de pain qui nécessite peu de pétrissage, mais grâce à l'autolyse, il faut pétrir la pâte encore moins longtemps. Les liaisons de gluten se forment pendant cette étape, ce qui signifie qu'il n'est pas nécessaire de les faire à la main.

3. Meilleure couleur et meilleur goût

Un excès d'oxygène est néfaste pour la pâte à pain. Il est donc risqué de la pétrir trop longtemps. En réduisant le temps de pétrissage lors de l'autolyse, on limite également l'apport d'oxygène à la pâte. Au final, cela donne un meilleur goût et une plus belle couleur au pain..

Les inconvénients de l'autolyse dans le pain au levain

Chaque choix comporte des avantages et des inconvénients. Cela s'applique également à l'autolyse du pain au levain. Voici quelques inconvénients potentiels à prendre en compte.

1. Il est plus difficile d'ajouter d'autres ingrédients

Lors de l'autolyse, des liaisons de gluten se forment. Elles assurent une bonne cohésion de la pâte. C'est un avantage, mais cela complique l'ajout d'autres ingrédients. Faut-il alors ajouter le levain et du sel ? Dans ce cas, il faut un peu plus de travail.

2. Cela prend plus de temps

La préparation du pain au levain est tout simplement longue. L'autolyse est une étape supplémentaire qui s'ajoute au processus et qui, par conséquent, prend également du temps. Vous n'avez donc peut-être pas envie de vous y consacrer.

3. Votre pâte risque de devenir plus collante.

Il faut toujours procéder par essais et erreurs pour démarrer l'autolyse. Selon les proportions et les ingrédients de votre pâte, une autolyse trop longue peut la rendre très collante. Vous pourrez toujours la cuire, mais elle sera légèrement plus difficile à façonner.

Combien de temps dure l'autolyse ?

Il n'existe pas de règles strictes concernant l'autolyse. Sa durée dépend de la pâte et des conditions de préparation. Une demi-heure suffit généralement, surtout avec de la farine blanche. Vous utilisez de la farine complète vieillie ? Dans ce cas, vous pouvez prolonger l'autolyse jusqu'à une heure. Il n'y a pas de risque majeur à la laisser durer un peu plus longtemps. Une autolyse trop longue a principalement pour conséquence que la pâte devienne peut-être trop élastique..Il est souvent plus facile de déterminer soi-même la durée idéale pour sa pâte et ses ingrédients. Vous constaterez peut-être qu'une demi-heure est un peu trop courte, tandis que la pâte sera agréable au toucher après quarante-cinq minutes. N'ayez pas peur d'expérimenter pour perfectionner votre propre recette..

Faut-il ajouter le levain pendant l'autolyse ?

L'autolyse est véritablement la première étape du processus de cuisson. Cela signifie qu'il suffit de mélanger la farine et l'eau. Le levain n'est donc ajouté à la pâte qu'après l'autolyse.. Il existe une exception : si votre pâte est assez sèche et contient relativement peu d’eau, l’autolyse risque de ne pas se dérouler correctement si vous n’ajoutez pas encore le levain. La farine contient alors trop peu d’eau pour amorcer le processus. Dans ce cas, il est conseillé d’ajouter (une partie du) levain au préalable.

L'autolyse est-elle toujours nécessaire ?

L'autolyse dans le pain au levain n'est pas une étape indispensable, mais elle s'avère souvent utile. Quand est-il judicieux d'intégrer cette étape à votre processus ? Quand…

• vous utilisez une farine à haute teneur en protéines
• vous utilisez beaucoup de farine de blé entier
• tu aimes quand la pâte est facilement étirable
• vous pétrissez la pâte à la main et souhaitez réduire le temps de pétrissage
• vous voulez que la saveur de la pâte soit aussi riche que possible

Il existe également des situations où il est préférable de sauter l'étape d'autolyse, par exemple lorsque…

• vous travaillez principalement avec de la farine fraîchement moulue
• vous utilisez un type de farine déjà très élastique, comme l'épeautre.
• vous voulez enfourner la pâte le plus rapidement possible

Résumé

L'autolyse est la première étape de la fabrication du pain au levain. Elle consiste à mélanger la farine avec de l'eau et à laisser reposer la pâte pour que le gluten se développe et que certaines protéines se décomposent. Le résultat est une pâte élastique et savoureuse.. L'autolyse se fait sans ajout de levain. Notez toutefois que cette étape complique légèrement l'incorporation des autres ingrédients à la pâte. Elle n'est pas indispensable, mais elle s'avère très utile avec de la farine riche en protéines ou de la farine complète.