Zuurdesembrood recept: knapperig en voedzaam meergranen zuurdesem brood

Een stevig en smaakvol brood, dit meergranen zuurdesembrood wordt gemaakt met zeven-granen ontbijtgranen en heeft een diepe, rijke smaak die perfect past bij hartige en zoete toppings. Dit artisanale zuurdesembrood recept is ideaal voor sandwiches of een heerlijke gegrilde kaas tosti. Naast de volle smaak biedt het brood ook waardevolle voedingsstoffen uit de gebruikte granenmix, waardoor het niet alleen lekker, maar ook voedzaam is.

Waarom dit meergranen zuurdesem recept perfect is

✔ Ambachtelijke kwaliteit – Dit zuurdesembrood recept volgt een traditioneel proces, maar met een voedzame twist door de toevoeging van meergranen ontbijtgranen.

✔ Rijke smaak & textuur – De combinatie van zuurdesem met volkoren granen zorgt voor een volle, hartige smaak met een lichte zoetheid.

✔ Voedzaam & gezond – Dankzij de mix van granen zoals tarwe, rogge, haver en gerst biedt dit brood extra vezels en voedingsstoffen.

✔ Ideaal voor sandwiches – De stevige structuur maakt dit brood perfect voor belegde broodjes of tosti’s.

Bakplanning voor meergranen zuurdesem

Zuurdesem heeft een langere rijstijd dan brood met commerciële gist. Onderstaande planning helpt bij een soepel bakproces.

Dag 1: Voorbereiding & Eerste Fermentatie		Dag 2: Bakken
08:00 – 11:30: Meng het levain en laat het rijpen bij 20-24°C tot het volume verdubbeld is.		09:00: Verwarm de oven en de Dutch oven voor.
10:30: Meng de meergranen ontbijtgranen met kokend water en laat afkoelen.		09:30: Maak een insnijding in het deeg en bak het brood.
11:30: Meng het deeg.
12:00 – 13:30: Voer vier stretch-and-folds uit (elke 30 min).
15:30: Laat het deeg 30 minuten rusten op de werkbank.
16:00: Vorm het deeg en plaats het in een rijsmandje. Zet in de koelkast voor koude fermentatie.

Bij voorkeur wordt het deeg ‘s nachts in de koelkast bewaard voor een diepere smaak, maar het kan ook dezelfde dag worden gebakken na 3-4 uur rijzen.

Belangrijke ingrediënten voor meergranen zuurdesembrood

✔ Zuurdesemstarter – Een actieve en rijpe starter met veel bubbels en een milde, frisse geur.
✔ Broodmeel – Gebruik meel met een eiwitgehalte van 12-12,5% voor de beste structuur.
✔ Volkorenmeel – Dit geeft extra smaak en voedingswaarde. Kan vervangen worden door broodmeel voor een luchtiger brood.
✔ Meergranen ontbijtgranen – Een mix van tarwe, rogge, haver, gerst, triticale, zilvervliesrijst en zemelen.
✔ Kokend water – Wordt gebruikt om de granen te wellen en zacht te maken.
✔ Bruine suiker – Geeft een lichte zoetheid en versterkt de smaken van de granen.
✔ Zout – Essentieel voor smaak en structuur.

Hoe maak je meergranen zuurdesembrood?

Bereid het levain voor

Meng de volgende ingrediënten en laat 3-4 uur rijpen bij 21-24°C:

35 g rijpe zuurdesemstarter
35 g warm water
35 g broodmeel

Liever de avond ervoor voorbereiden? Gebruik dan een 1:10:10 verhouding en laat het 10-12 uur rijpen.

Meng het deeg en start de bulkfermentatie

Voorbereiding: Meng de meergranen ontbijtgranen met kokend water en laat afkoelen.
Deeg mengen: Combineer levain, de geweekte granen, water, bruine suiker, zout, broodmeel en volkorenmeel. Meng tot een nat en plakkerig deeg. Laat 30 minuten rusten.

Stretch & folds uitvoeren

Tijdens de eerste fermentatie wordt het deeg vier keer gevouwen om de gluten te versterken. Dit gebeurt met tussenpozen van 30 minuten.

✔ Stretch & fold techniek:

Maak je handen nat om plakken te voorkomen.
Pak het deeg aan de onderkant, trek het omhoog en vouw het over zichzelf.
Draai de kom een kwartslag en herhaal vier keer.

Na de laatste vouw laat het deeg 1,5-2 uur verder rijzen tot het luchtig en elastisch is.

Vormen en koude fermentatie

Laat het deeg voorzichtig op het werkblad glijden.
Vorm het tot een strakke bal zonder de lucht eruit te drukken.

Plaats het in een bebloemd rijsmandje en dek af.
Laat het 12-20 uur rusten in de koelkast voor extra smaakontwikkeling.

Scoren en bakken

Verwarm een Dutch oven op 260°C gedurende 30 minuten.
Snijd met een scherp mes een insnijding in het deeg.
Plaats het brood (met bakpapier) in de Dutch oven.
Bak 25 min met deksel, daarna 20 min zonder deksel op 230°C.

Het brood is klaar wanneer het een diepe, knapperige korst heeft en hol klinkt als erop getikt wordt. Laat volledig afkoelen voordat het wordt aangesneden.

Bewaren en serveren

✔ Kamertemperatuur: Bewaar het brood in een luchtdichte zak of broodtrommel en consumeer binnen 2 dagen.
✔ Invriezen: Snijd het brood in plakken en vries het in met bakpapier ertussen. Blijft tot 2 maanden goed.
✔ Opwarmen: Voor een knapperige korst opnieuw 5-10 min bakken op 180°C.

Handige tips voor perfect meergranen zuurdesem

✔ Gebruik een rijpe starter – Een goed onderhouden zuurdesemstarter geeft het beste resultaat.
✔ Weeg ingrediënten nauwkeurig af – Dit zorgt voor consistente bakkwaliteit.
✔ Let op de temperatuur – Een warmere omgeving versnelt de fermentatie, een koelere vertraagt deze.
✔ Kies de juiste bloem – Broodmeel met hoog eiwitgehalte helpt bij een stevige structuur.
✔ Experimenteer met toevoegingen – Probeer zaden, noten of extra volkoren granen voor meer smaakvariatie.

Met dit meergranen zuurdesembrood recept wordt thuis zuurdesembrood bakken eenvoudig én voedzaam. De combinatie van natuurlijke fermentatie en ambachtelijke technieken zorgt voor een gezond, smaakvol brood met een perfecte textuur.

Bakken maar! 🔥