Hoe maak je het beste een zuurdesembrood? Een volledig stappenplan
Zuurdesembrood maken is een kunstvorm die geduld, precisie, en een vleugje liefde vereist. Het is een prachtig ritueel dat zich perfect leent voor de thuisbakker die graag gezond en ambachtelijk eet. Of je nu een ervaren bakker bent of net begint met de magie van zuurdesem, dit stappenplan zal je helpen het perfecte zuurdesembrood te maken.
Benodigdheden
Voor het maken van zuurdesembrood heb je een paar essentiële ingrediënten nodig:
- Zuurdesemstarter: Deze moet je van tevoren hebben voorbereid en actief hebben.
- Tarwebloem: Geeft structuur en luchtigheid aan het brood.
- Roggebloem: Verrijkt de smaak en verbetert de textuur.
- Water: Hydrateert de bloem en activeert het fermentatieproces.
- Zout: Keltisch of Himalaya zout voor optimale smaak en gezondheidsvoordelen.
Onze Doughie verhoudingen voor het zuurdesemdeeg
- 400g Tarwebloem
- 200g Roggebloem
- 400ml Water (80% hydratatie op de bloem)
- 100g Actieve zuurdesemstarter
- 10g Zout
Proces
Dag 1: voorbereiden van je zuurdesemstarter
Om te beginnen met je zuurdesembrood, is het essentieel dat je starter goed is gevoed en actief. Dit proces begint idealiter de avond voordat je het brood wilt gaan bakken. Een levendige starter is de sleutel tot het succes van je zuurdesembrood; het zorgt niet alleen voor de benodigde rijzing, maar draagt ook bij aan de kenmerkende zure smaak en de mooie, luchtige textuur van het brood.
Je starter voeden is vrij simpel, maar het vereist nauwkeurigheid en timing. Begin met het weggooien van ongeveer de helft van je huidige starter; dit klinkt misschien verspillend, maar het is noodzakelijk om je starter sterk en gezond te houden. Voeg vervolgens een gelijke hoeveelheid bloem en water toe aan de overgebleven starter. Voor een standaard voeding, is een 1:1:1 verhouding van oude starter, water, en bloem aanbevolen. Dus, als je 50 gram starter overhoudt, zou je 50 gram water en 50 gram bloem toevoegen.
Meng de ingrediënten grondig tot er geen droge bloem meer zichtbaar is. Schraap de zijkanten van je container schoon en dek het af met een doek of een deksel dat enige luchtcirculatie toelaat. Laat je starter dan op een warme plek in je keuken staan. De ideale temperatuur voor het activeren van een zuurdesemstarter ligt tussen 20°C en 25°C. Afhankelijk van de temperatuur en de levensvatbaarheid van je starter, kan het 4 tot 12 uur duren voordat je starter levendig en bubbels vertoont en klaar is voor gebruik.
Wil je graag meer ontdekken hoe je nu het beste je zuurdesemstarter onderhoudt? Neem dan een kijkje op deze blog!
Het is belangrijk om te weten dat de timing flexibel kan zijn afhankelijk van de activiteit van je starter. Een starter die veel bubbels produceert en een merkbaar volume heeft toegenomen, is een teken dat hij actief en klaar voor gebruik is. Voordat je de starter gaat gebruiken, zou deze een duidelijke, aangename zurige geur moeten hebben en niet naar bederf ruiken.
Door je starter goed te onderhouden en te activeren, zorg je voor een sterke basis voor je zuurdesembrood, wat resulteert in een betere textuur en smaak van het uiteindelijke brood. Dit proces van voorbereiden en voeden van je starter is cruciaal en beïnvloedt de kwaliteit van je zuurdesembrood direct.
Dag 2: het zuurdesemdeeg maken en vormen
Het maken en vormen van het zuurdesemdeeg zijn cruciale stappen in het proces van zuurdesembrood bakken.
Mengen:
Begin met het mengen van de tarwebloem (400 gram) en roggebloem (200 gram) met het water in een grote mengkom. Zorg ervoor dat je het water geleidelijk toevoegt terwijl je mengt, zodat je de bloem volledig hydrateert. Dit zogenaamde autolyseproces is belangrijk omdat het de enzymen in de bloem de tijd geeft om de eiwitten af te breken, wat resulteert in een deeg dat makkelijker te vormen is en een betere structuur heeft. Laat het mengsel 30 minuten rusten om de hydratatie te voltooien.Starter en zout toevoegen:
Na de autolyseperiode is het tijd om de actieve zuurdesemstarter en het zout toe te voegen. Het zout versterkt niet alleen de smaak, maar het helpt ook om de glutenontwikkeling te reguleren en de gistactiviteit in de starter te beheersen. Kneed het deeg grondig door, dit kan met de hand of met een deegmixer, tot alle ingrediënten goed zijn geïncorporeerd en het deeg homogeen is. Dit kan even duren; je zoekt naar een deeg dat glad en enigszins plakkerig aanvoelt.Eerste Rijs (Bulk Fermentatie):
Laat het deeg nu 2-3 uur bij kamertemperatuur rijzen. Tijdens deze periode moet je 3-4 stretch folds uitvoeren, idealiter elke 30 minuten.
Dit proces helpt niet alleen bij de glutenontwikkeling maar zorgt ook dat de gassen gelijkmatig door het deeg worden verdeeld, wat bijdraagt aan een gelijkmatige structuur en rijzing. Begin elke stretch & fold door een kant van het deeg op te tillen en over zichzelf te vouwen. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit tot alle vier de zijden zijn gevouwen. Dit helpt ook om de temperatuur in het deeg gelijkmatig te houden.
Vormen:
Na de bulkrijs keer je het deeg uit op een licht bebloemd werkoppervlak. Vorm het deeg nu voorzichtig tot een bol of een andere gewenste vorm. Het is belangrijk om het deeg niet te veel te degaseren, omdat de opgebouwde lucht in het deeg bijdraagt aan de luchtige structuur van het eindproduct. Gebruik zachte handbewegingen en laat de natuurlijke spanning van het deeg het werk doen.Tweede Rijs:
Plaats het gevormde deeg in een rijsmandje of in een kom bekleed met een licht bebloemde theedoek. Zorg dat de naad van het deeg naar boven ligt in het mandje, zodat je deze later kunt snijden. Laat het deeg nu 1-2 uur bij kamertemperatuur rijzen, afhankelijk van de kamertemperatuur en de activiteit van je starter. Je zoekt naar een deeg dat bijna in omvang is verdubbeld. Voor een nog betere smaakontwikkeling kun je het deeg ook een nacht in de koelkast laten rijzen. Dit vertraagt de fermentatie en versterkt de subtiele zure tonen van het brood.
Dag 3: Bakken
Voorverwarmen
Verwarm je oven voor op 235°C met de Dutch oven erin. Dit moet minstens 30 minuten voor het bakken om een gelijkmatige en hete omgeving te garanderen.Inkepingen
Maak een inkeping van 10 – 20 cm in het deeg met een scherp deegmesje. Dit helpt bij het vormen van het ‘oor’ van het brood, wat zorgt voor een prachtige presentatie.
Bakken
Haal de Dutch oven voorzichtig uit de oven. Plaats het deeg erin en sproei wat vocht in om stoom te creëren. Dek af en bak 30 – 35 minuten. Verwijder dan het deksel en bak nog eens 7 minuten op 275°C om een goudbruine korst te krijgen.Afkoelen
Laat het brood volledig afkoelen op een rooster voor minimaal 30 minuten voordat je het aansnijdt. Dit is cruciaal voor de structuur en smaak.
Het bakken van zuurdesembrood is een belonende ervaring die geduld en toewijding vereist. Door deze stappen te volgen, creëer je niet alleen een heerlijk brood, maar ook een moment van trots in je bakavonturen. Happy baking!
