Het bakken van een zuurdesembrood vraagt om allerlei stappen. Al die stappen hebben weer hun eigen functie, van het laten rijzen van het deeg tot het creëren van een stevige vorm. Een van de stappen die vaak wordt overgeslagen, is de autolyse van het zuurdesembrood. Het voelt misschien als een wat onnodige stap, maar toch kan het een groot verschil maken in hoe je deeg uiteindelijk aanvoelt en werkt. Ontdek hier wat autolyse precies inhoudt en waar je op moet letten.

Wat is de betekenis van autolyse?

Autolyse kun je zien als de eerste stap van het bakproces van je zuurdesembrood. Bij deze stap meng je water en meel met elkaar. Dit laat je vervolgens even staan voordat je de zuurdesemstarter en het zout toevoegt. Doordat je het water en het meel laat rusten, ontstaan er glutenverbindingen. Die gluten ontstaan natuurlijk ook bij latere stappen in het rijsproces, maar je geeft het deeg eigenlijk een voorsprong. Dat geeft een aantal fijne voordelen.

1. Verbeterde uitrekbaarheid

Een elastisch deeg springt makkelijk terug naar zijn originele vorm. Een uitrekbaar deeg kun je makkelijk uitrekken zonder dat het scheurt. Bij zuurdesem is het belangrijk om de balans te vinden tussen elasticiteit en uitrekbaarheid. Vaak zit die elasticiteit wel goed, maar scheurt het deeg makkelijk wanneer je het net te ver uitrekt. Tijdens de autolyse komen er bepaalde enzymen vrij. Deze eten een deel van de proteïnen in het meel op. Dit maakt het deeg net wat flexibeler.

2. Minder kneedtijd

Zuurdesem is al een broodsoort die om weinig kneedtijd vraagt, maar dankzij autolyse hoef je het deeg nog minder te kneden. De glutenverbindingen ontstaan al tijdens deze stap, waardoor je ze dus niet met de hand hoeft te maken.

3. Betere kleur en smaak

Te veel zuurstof is niet goed voor brooddeeg. Daarom is het riskant om een deeg te lang te kneden. Doordat je de kneedtijd vermindert wanneer je aan autolyse doet, komt er ook minder zuurstof bij het deeg. Dit zorgt uiteindelijk voor een betere smaak en geeft het brood een mooiere kleur.

De nadelen van autolyse bij zuurdesembrood

Iedere keuze die je maakt, brengt zowel voor- als nadelen met zich mee. Dat geldt dus ook voor autolyse bij zuurdesembrood. Er zijn een paar mogelijke nadelen waar je rekening mee moet houden.

1. Lastiger om andere ingrediënten toe te voegen

Tijdens de autolyse vormen zich glutenverbindingen. Die houden het deeg mooi bij elkaar. Dat is fijn, maar maakt het ook lastiger om andere ingrediënten toe te voegen. Moet je dus nog je starter en wat zout toevoegen? Dan vraagt dat om iets meer werk.

2. Het kost meer tijd

Zuurdesembrood bakken kost nu eenmaal veel tijd. Autolyse is een extra stap die je aan het proces toevoegt en die dus ook tijd in beslag neemt. Misschien wil je daar dus niet de tijd voor nemen.

3. Je deeg kan plakkeriger worden

Het is altijd even zoeken wanneer je begint met autolyse. Afhankelijk van de verhoudingen en ingrediënten in je deeg kan een te lange autolyse het deeg erg plakkerig maken. Je kunt het dan nog steeds bakken, maar het is iets lastiger te vormen.

Hoelang duurt autolyse?

Er zijn geen harde regels voor autolyse. Het is afhankelijk van het deeg en de omstandigheden hoelang je deze stap moet laten duren. Vaak is een half uur al voldoende, zeker wanneer je normaal meel gebruikt. Bak je graag met ouder volkorenmeel? Dan kun je de autolyse gerust verlengen tot een uur. Er is geen groot risico wanneer je deze stap net wat langer laat duren. Een te lange autolyse zorgt er vooral voor dat het deeg misschien té uitrekbaar wordt.Het is vaak het makkelijkste om zelf te ontdekken welke tijdsduur goed werkt voor jouw deeg en ingrediënten. Misschien merk je dat een half uur net te kort is, maar dat het deeg na drie kwartier fijn aanvoelt. Wees niet bang om te experimenteren om je eigen recept te perfectioneren.

Moet je de zuurdesemstarter al toevoegen bij autolyse?

Autolyse is echt de eerste stap van het bakproces. Dit betekent dat je enkel het meel en het water met elkaar mengt. De starter komt dus pas na de autolyse bij het deeg. Daar is één uitzondering voor. Heb je een vrij droog deeg waarin een relatief klein deel water wordt gebruikt? Dan werkt de autolyse mogelijk niet goed wanneer je de starter nog niet toevoegt. Het meel heeft dan te weinig water om het proces gaande te krijgen. In dat geval is het wel verstandig om alvast (een deel van) de starter toe te voegen.

Is autolyse altijd nodig?

Autolyse bij zuurdesembrood is geen noodzakelijke stap, maar in veel gevallen wel een nuttige stap. Wanneer is het de moeite waard om deze stap aan je proces toe te voegen? Wanneer…

• je meel met een hoog eiwitgehalte gebruikt
• je veel volkorenmeel gebruikt
• je het fijn vindt wanneer een deeg goed uitrekbaar is
• je het deeg met de hand mengt en de mengtijd wilt verkorten
• je de smaak van het deeg zo rijk mogelijk wilt maken

Er zijn ook situaties waarin je de autolyse beter kunt overslaan, zoals wanneer…

• je vooral met versgemalen meel werkt
• je een meelsoort gebruikt die al heel rekbaar is, zoals spelt
• je het deeg zo snel mogelijk in de oven wilt hebben

Samenvatting

Autolyse is de eerste stap in het bakproces van zuurdesembrood. Bij deze stap meng je alleen het meel met water en laat je dit rusten, om zo glutenverbindingen te krijgen en een deel van de proteïnen af te breken. Het resultaat is een rekbaar, smaakvol deeg. Autolyse doe je zonder een desemstarter toe te voegen. Houd er wel rekening mee dat deze stap het iets lastiger maakt om de rest van je ingrediënten in het deeg te mengen. Het is geen noodzakelijke stap, maar zeker handig wanneer je met eiwitrijk of volkorenmeel werkt.